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課程名稱 |
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY |
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開課學期 |
98-2 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 動物科學技術學系 |
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授課教師 |
駱秋英 |
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課號 |
AniSci3017 |
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課程識別碼 |
606 34700 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
必修 |
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上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
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上課地點 |
加工204室 |
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備註 |
生產技術學群必修與蘇和平合開
總人數上限：36人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/982MeatProcessing |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
禽畜屠宰、分切與肉品營養、衛生安全品質及儲藏之闡述。生鮮肉之肌肉組織、化學及物性與品質之關連。肉品保鮮及加工方法探討。 |
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤認識。使學生瞭解肌肉生化上的變化、 肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。 |
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課程要求 |
準時出席上課
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt Publishing Company.
2.陳明造，1987。肉品加工學理論與應用，修訂版。藝軒圖書出版社，
台北。
3.林慶文，2002。肉品加工學，第四版。華香園出版社，台北。
4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社，台北。。
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
期中考 |
30% |
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2. |
期末考 |
50% |
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3. |
報告 |
20% |
04/02 之24:00前，請準時交，寄學習重點及心得報告，(上傳至ceiba，以供同學分享) 又若延遲1週內再交則分數打9折 再不交則以0分計算 |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
02/23 |
肉品與膳食 |
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第2週 |
03/02 |
牛羊部位肉 & 進口牛肉與台灣牛肉 |
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第3週 |
03/09 |
家禽屠宰與部位肉分切 |
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第4週 |
03/16 |
豬隻屠宰&屠宰衛生檢查&部位肉分切 |
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第5週 |
03/23 |
畜禽肉的食品安全 |
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第6週 |
03/30 |
肉品微生物&
肉品儲藏及保存方法&
肉品包裝及行銷 |
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第7週 |
04/06 |
溫書假 |
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第8週 |
04/13 |
肉品可口性、烹調與營養成分
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第9週 |
04/20 |
期中考 |
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第10週 |
04/27 |
家畜的生長與發育 |
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第11週 |
05/01 |
屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 |
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第12週 |
05/08 |
肌肉蛋白及脂肪 |
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第13週 |
05/15 |
肉品加工技術及加工機械 |
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第14週 |
05/22 |
非乳化肉製品之加工 |
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第15週 |
06/01 |
非乳化肉製品之加工 |
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第16週 |
06/08 |
乳化製品之加工 |
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第17週 |
06/15 |
畜禽副產品的利用 |
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第18週 |
06/22 |
期末考 |
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